모든 식물은 재배 기간 뿐만 아니라 수확 후에도 신진대사 활동을 하고 이로 인해 모든 채소/과일은 살아 숨쉽니다.
식물의 호흡작용은 조직 내 당과 산의 형태로 저장되어 있는 탄수화물의 소멸과 산화로 이루어지고 궁극적으로
열, 이산화탄소, 수증기, 에틸렌가스를 배출합니다. 이때 식물로 부터 배출되는 열과 수분은 저장고 내 온도와 습도 상승의
요인이 됩니다.
상승된 온도와 습도는 식물의 각종 곰팡이 병을 유발합니다. 그 외 배출되는 에틸렌 가스, 수증기, 이산화탄소는 부패 등 각종 장해,
중량감소 및 위조현상, 내부 갈변 현상의 요인이 됩니다. 이렇게 호흡작용이 진행되면 과일 노쇠 현상 및 병해가 발생하고 저장능력 역시
감소하게 됩니다. 온도와 습도 조절만 가능한 일반적인 저온저장 방식으로는 식물 신진대사로 인한 변화를 완벽하게 제어할 수 없습니다.